photo: Marissa Pina, Vivala

Aunque sea un misterio, lo más probable es que el origen del taco se remonta a los mineros mexicanos de plata del siglo 18. Al menos eso es que lo que el profesor Jeffrey M. Pilcher, autor de Planet Taco: A Global History of Mexican Food, pudo deducir después de viajar por el mundo comiendo e investigando tacos por unos veinte años, así que ¿quiénes somos nosotros para discutirlo?

En realidad es una historia fascinante; la palabra proviene de un pequeño explosivo que usaban para excavar minas. Envolvían pequeños paquetes de pólvora con papel y así nació el primer taco. Es fácil ver por qué usaron la misma palabra para describir los pedacitos de carne deliciosa envuelta en tortillas de maíz, especialmente si se les agrega bastante salsa picante.

También tiene sentido que el taco tiene orígenes humildes de la clase obrera. A fin de cuentas, aparte de una taquería, ¿dónde más puedes encontrar una comida que te llena por menos de cinco dólares? Aun si optas por una versión de comida rápida, como la de Taco Bell, tienes una comida sustanciosa por menos de lo que seguramente gastarías solo para estacionar cuando sales a comer en un restaurante en la mayoría de las ciudades grandes de Estados Unidos hoy.

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Ha sido un camino largo para los tacos. Aparecieron en los Estados Unidos por primera vez a principios del siglo 20, exactamente donde esperarías encontrarlos, en Texas y California. Coincidió con la primera migración grande de mexicanos de regreso a los Estados Unidos. Las famosas "Chili Queens" de San Antonio ayudaron a consolidar la comida callejera de México aquí en Estados Unidos, pero el taco como lo conocemos y adoramos hoy no existía hasta décadas después. El abanderado de todos los tacos -- el taco "al pastor"-- ni fue creado hasta los años 1960 y debe mucho a los migrantes libaneses que llegaron a México mientras que los mexicanos se estaban yendo al norte. Es por eso que "al pastor" se hace en un asador vertical y con técnicas similares a las que se usan para shawarma.

Una vez que Taco Bell se hizo popular en 1962, ya estaba todo hecho. Todo el mundo en todas partes llegó a conocer y amar los tacos. Aun así, era una comida humilde hasta tiempos recientes. ¿Cómo llegaron del carrito de tamales a lo que está pasando en Dos Caminos, en Nueva York, donde venden un plato de tacos de mar y tierra por $36 dólares?

Asimismo, The Brentwood, en Los Ángeles, ofrece un plato de tacos de filete mignon por $38.50. Pero el Four Seasons Resort and Club en Dallas oficialmente ha ganado la competencia en tacos caros, ofreciendo un trío en su Café on the Green que cuesta más de $100. ¿Qué posiblemente podría llevar un taco para que costase tanto? Bueno, hay uno de carne Wagyu, uno de langosta de Maine y uno de foie gras de la Hudson Valley. No se puede negar la calidad de los ingredientes, pero es graciosísimo que un plato tan sinónimo con la comida barata de la clase obrera ha sido adoptado por la clase alta del club de campo.

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Y ya sabes que las cosas están cambiando cuando hasta Taco Bell empieza a ofrecer cerveza y vino en sus locales. La compañía de comida rápida hasta probó una nueva versión más sofisticada de su producto con U.S. Taco Co. en Huntington Beach donde ofrecen tacos de costilla de res y de langosta con papitas fritas con ketchup de Naga Jolokia (Ghost Chili en inglés) y merengadas.

Aquí en Los Ángeles, parece que ya estaba todo en declive (o en auge, dependiendo de tu punto de vista) cuando llegó la locura por los tacos Kogi. Se podría decir que la marca que empezó la manía de los food trucks que expandido por todo el país, sin lugar a dudas sirve unos tacos koreanos Kogi deliciosos. Pero desde que el chef Roy tomó ese paso valiente de combinar sabores que nadie jamás creía que funcionaría, abrió la puerta para que todos hicieran con los tacos lo que quisieran...hasta llenándolos con foie gras.

No podemos culpar al chef Roy por esto: de hecho, podemos agradecerlo por abrir los corazones y las mentes de un nuevo grupo de personas a las posibilidades de los tacos. En realidad es cool que solo hay un tipo de comida en los Estados Unidos que puede costar desde un dólar a cien, y que son todos "tacos".